Studio del processo di essicazione e reidratazione della castagna attraverso risonanza magnetica per immagine (MRI)

L’essiccazione della frutta è una delle pratiche più comuni usate per prolungarne la shelf-life. Ad essa segue per alcuni prodotti, prima del consumo o di ulteriori trasformazioni, una fase di reidratazione. Sia l’essiccazione che la reidratazione influenzano la qualità del prodotto inducendo perdita di nutrienti, cambiamenti di colore, modifiche nella forma e nelle dimensioni dei prodotti [1]. In questo lavoro è stata studiata l’essiccazione e la reidratazione della castagna, prodotto tradizionale dei paesi Mediterranei, ampiamente usato nell’industria alimentare per le sue caratteristiche nutrizionali. Lo studio sperimentale, attraverso spettroscopia di risonanza per immagine (MRI), ha riguardato l’analisi della castagna fresca, dopo essiccazione (60 °C, 20 h) e successiva reidratazione a differenti temperature (60 °C, 70 °C, 80 °C e 90 °C) e tempi diversi per ottenere lo stesso contenuto di umidità. Sono stati studiati i fenomeni di rilassamento attraverso l’acquisizione di immagini pesate in T2 e T1 che mostrano le modifiche della struttura morfologica dei campioni trattati rispetto al prodotto fresco, evidenziando la formazione di fratture superficiali ed interne (Fig.1) che aumentano la porosità totale della castagna. Oltre a modificazioni morfologiche del prodotto, il processo di essicazione prima e di reidratazione poi, portano a notevoli cambiamenti nei valori del tempo di rilassamento longitudinale (T1). Questo fenomeno potrebbe essere spiegato in quanto con il riscaldamento in ambiente acquoso i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina e passa ad una struttura disordinata con le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione), l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con la molecola di acqua riducendo così l’acqua libera [2].